JAK NA MAKRONKY

Tipy než začnete!

1) Makronky jsou celkem kuchařská nebo spíš cukrářská liga. Je nezbytné se připravit ve všech směrech. Jednu věc podceníte a je to celé v prčicích.
 Určitě doporučuji podívat se na různá videa, několikrát si projít recept, sehnat si veškeré vybavení a obalit se trpělivostí. Nesmutněte, pokud se to napoprvé nepovede. Makronky jsou závislé třeba i na počasí. Hůře se připravují za vlhka.

2) S bílky si musíte dát opravdu práci. Dva dny před pečením makronek je oddělte od žloutků (z těch si udělejte třeba pastu carbonara) a nechte v lednici přikryté fresh fólií. Druhý den je vyndejte a nechte při pokojové teplotě do třetího dne, kdy je použijete. Tím se stanou vodnatými, budou provzdušněné a vytvoří tak pevný sníh.

3) Mandlovou mouku kupujte kvalitní a čerstvou. Doporučím např. Dortisimo nebo Fiala Praha a v neposlední řadě Kitchenette shop. Nekupujte hotové směsi na makronky, jsou plné umělých přídavků a to přeci nechceme.

4) Pudrový cukr je jemnější než moučkový. Používám ho nejen do makronek, ale i do všech krémů. Prodávají ho pod značkou Diamant ve 250 g krabičce nebo v M&S, kde je úplně nejlepší a hlavně nejjemnější.

5) Recepty, kde se nepoužívá cukrový rozvar rovnou zavrhněte. Bez něj nikdy nedosáhnete té pravé konzistence. Ctěte postupy těch nejlepších cukrářů z domu La durée.

Postup:

Mandlovou mouku vsypte do pracovní mísy food procesoru KitchenAid a na nejvyšší stupeň ji mixujte asi minutu. Poté ji prosejte přes jemné síto a případné větší kusy vyhoďte.
Poté smíchejte s prosátým pudrovým cukrem. Bílky si odvažte na dvě stejné poloviny a jednu část obarvěte gelovým barvivem.

 

Nebojte se použít více barvy, aby výsledná barva makronek byla hezky pastelová. Obarvenou část bílků spojte stěrkou s mandlovou moukou a nechte stranou.

Do mísy kuchyňského robotu KitchenAid nalijte druhou polovinu bílků, přidejte špetku soli a nechte si připravené spolu s balónovou metlou. 
 

Na cukrový rozvar si v rendlíku smíchejte cukr krupici a vodu. Nechte stát asi minutu a zapněte plotnu na střední stupeň.
Směs nemíchejte, připravte si teploměr a vyčkávejte. Až rozvar začne bublat, zapněte kuchyňský robot s bílky na nejnižší stupeň.
Změřte teplotu rozvaru a až dosáhne teploty kolem 115 stupňů, šlehejte bílky na nejvyšší stupeň.
Jakmile dosáhne rozvar 118 stupňů, stáhněte z ohně a tenkým pramínkem lijte do bílků.

 

Stále šlehejte na nejvyšší stupeň, dokud směs nezchladne na 50 stupňů. Výsledný meringue by měl být krásně lesklý a hlavně pevný. Z metly nepůjde sklepnout ani trochu.

 

Takto připravený sníh po částech opatrně vmíchávejte do obarvené mandlové směsi.
Z tohohle úkonu mám vždycky minimálně tři puchýře! Hmotu spíš jen tak podebírejte stěrkou, každou část zapracujte, dokud nebude opravdu úplně spojená.
Člověk by si řekl, že teď už má vyhráno, ale nyní přichází krizový bod. Je třeba dosáhnout takové konzistence, aby při vytažení stěrky z těsta směs stékala jako stuha zpět do mísy. Pokud nedomícháte, makronky pravděpodobně popraskají, pokud přemícháte, makronky se na plechu roztečou a budou placaté.

 

Plech si vyložte dvojitou vrstvou pečícího papíru a tužkou udělejte kolečka s cca 3 cm rozestupy. Já používám obal od barviva, ale je možné použít třeba i panáka apod. Zkrátka potřebujete 3 – 4 cm kolečka.

Směs nalijte do cukrářského sáčku a nastříkejte na vyznačená kolečka. Poté s plechem několikrát bouchněte o linku, aby vyšel na povrch vzduch. Bublinky musí ven, jinak makronky nebudou krásně hladké.

 

Nyní přichází další kritický bod, který když je nedodržen, vede k neúspěchu. Makronky musí schnout. Dlouho. Klidně dvě hodiny. Já je nechávám minimálně hodinu a když venku prší, tak dvě. Tady platí pořekadlo „dočkej času, jako husa klasu“. Makronky musí být tak zaschlé, že když na ně lehce položíte prst, neulpí na něm ani kousek těsta. Je to důležité pro takzvaný pied, neboli prsten, neboli nohu. Zkrátka takový ten bublinkatý kroužek, který dělá makronku makronkou.

 

Troubu si zapněte na standardní program (pečení z obou stran, bez horkovzduchu) na 160 stupňů. Makronky pečte 14 minut ve střední části trouby. V 9. a 11. minutě troubu prudce otevřete a hned zase zavřete. Musím podotknout, že se čas může lišit v závislosti na troubě. Je třeba to zkoušet. Makronky by měly být na povrchu hladké a po skousnutí by měly lehce křupnout. Uvnitř by naopak měly být vláčné, „mokré“ a nesmí být duté. Pouze tak si je vychutnáte na maximum.

Další důležitý krok je nechat makronky zcela vystydnout na plechu. Nesnažte se je sundávat z plechu zatepla. Je to zbytečné, protože se úplně zničí. Opět se tedy vyplatí čekání :-) Hotové vychladlé makronky můžete nyní naplnit nebo zamrazit.

 

Makronky plňte svým oblíbeným krémem, já jsem je plnila máslovým krémem, krémem z mascarpone a jako další druh jsem zvolila čokoládovou ganache. Tu si jednoduše připravíte tak, že smícháte nalámanou čokoládu s horkou smetanou. Směs nechte pár minut stát, lžící promíchejte a nechte trochu zchladnout. Přidejte máslo pokojové teploty a vymíchejte dohladka. Pomocí cukrářského sáčku naplňte makronky. Podle chuti můžete přidat i marmeládu nebo slaný karamel.

 

Nejlepší makronky jsou druhý den. Než je budete jíst, vyndejte je z lednice a počkejte 10 minut, pak jsou úplně nejlepší!

 

Dobrou chuť!


 Recept pro Vás vytvořila Ivana Jindřichová z blogu „Cat & Cook“ http://catandcook.cz/