TARTALETKY S CITRÓNOVÝM KRÉMEM

Tartelettes au citron meringuées neboli tartaletky s citrónovým krémem zdobené sněhem je neskutečné spojení máslového těsta, kyselosti citrónů a lehkosti bílků. 
Z receptu zhotovíte koláč o průměru 23 cm nebo na 8 – 10 tartaletek.

Těsto Pâte sablée
 

• 250 g hladké mouky
• 150 g másla
• 50 g cukru moučka
• 50 g cukru krupice
• 1 vejce
• špetka soli
• 7 lžic ledové vody

Vodu smíchejte s vejcem a promíchejte. Mouku, cukr (moučku i krupici) a sůl vsypte do větší mísy nebo na vál. Na tuto směs nakrájejte na slabší plátky máslo. Nyní je důležité pracovat pouze špičkami prstů a vytvořit jakousi drobenku. Nemělo by to zabrat déle než 3 minuty. Do žmolenky pak přidejte ledovou vodu s vejcem a pouze prsty jedné ruky hnětejte do nepravidelné koule. Pokud by těsto bylo hodně suché přidejte ještě jednu lžíci vody. Pozor, těsto by nemělo lepit.

Nyní je na řadě takzvaná FRAISAGE. Jedná se o závěrečné hnětení těsta, kdy dochází k úplnému spojení másla s moukou. Těsto položte na lehce pomoučněný vál a rozdělte jej na 5 menších kusů. Hranou dlaně sklouzněte po části těsta asi 15 cm směrem od sebe. Těsto se hezky rozmázne po válu a to je přesně to, co chceme. Až bude celá část uhnětená, stěrkou z něj znovu vytvarujte nepravidelnou kouli a pokračujte tak i s ostatními částmi. Poté je stejným způsobem spojte dohromady, vytvarujte do koule a zabalte do dvou vrstev potravinové fólie. Takto uhnětené těsto by mělo odpočívat v lednici minimálně 2 hodiny, ale lepší je nechat jej přes noc. Pokud proces potřebujete urychlit, vložte těsto na hodinu do mrazáku.

Těsto vyjměte z lednice, rozbalte jej a počkejte asi 10 minut. Poté jej položte na lehce pomoučněný vál a začněte válet. Je potřeba na těsto trochu zatlačit, protože bude stále lehce tuhé. Zároveň je nutné postupovat s jemností a opatrností. Těsto se správně válí od středu směrem od sebe vždy tak, aby se zastavilo cca 2 cm od kraje. Těstem si vždy jen pootočte a pokračujte stejnými pohyby. Vznikne tak pravidelná, kulatá placička. Kdyby se náhodou těsto při válení přichytávalo k válu, stačí ho podsypat trochou hladké mouky. Těsto by mělo být slabé asi 3 mm a zároveň by plát měl být delší alespoň o 5 cm, než je forma, aby se vám lépe umisťoval.

Těsto podeberte válečkem nebo rukama a přemístěte do máslem vymazané formy. Použijte koláčovou nebo dortovou formu s odnímatelným dnem (pokud děláte velký koláč) nebo malé formičky (na tartaletky). Pouze konečky prstů pak těsto vtlačte do formy, aby na celé ploše těsto těsně přiléhalo ke stěně a dnu. Okraje by měly mít tloušťku až 8 mm, což znamená, že při vtlačování těsta k okrajům bychom měli prsty druhé ruky zároveň tlačit na okraj směrem dolů, aby těsto nebylo až tolik do výšky, ale přibylo na tloušťce. Pokud těsto přečnívá přes okraj, tupou stranou nože nebo prsty ho odstraňte.

Troubu si předehřejte na 200°C. Těsto připravené ve formě propíchejte vidličkou s centimetrovými odstupy. Nyní je nutné jej zatížit. Ideální je použít pečící papír pomazaný máslem (zespoda) a zatížit fazolemi. Tartaletky / koláč pečte ve středu trouby asi 9 – 10 minut, poté odstraňte fazole a papír a pečte další 2 – 3 minuty. Poté nechte zchladnout a vyjměte z formy.

Lemon curd

• 110 ml šťávy z citrónu
• 110 g cukru krupice
• kůra z 1 bio citrónu
• 5 žloutků a 2 vejce
• 60 g chladného másla
• semínka z 1 vanilkového lusku

Do ohnivzdorné mísy nalijte citrónovou šťávu a kůru, přidejte vejce, vanilku a cukr. Připravte si vodní lázeň a šlehejte směs do konzistence pudinku. Mělo by to trvat asi 5 minut. Poté stáhněte z ohně a vmíchejte kostičky ledového másla. Míchejte dokud nedosáhnete sametové konzistence. Nakonec přeceďte přes jemné síto a nechejte vychladnout.
 

Meringue

• 225 g cukru krupice
• 80 ml vody
• lžička vanilkové esence
• 4 bílky pokojové teploty
• špetka jedlé sody